Por Marcela Barillas (nutricionista)
¿Crees que la única razón por la cual se agrega azúcar a un postre es para darle un sabor dulce? No. El azúcar es dulce y ayuda a que los postres tengan un mejor sabor. Sin embargo, el azúcar hace mucho más que proporcionar dulzura. Sin este producto, la mermelada se estropearía pronto, el helado se cristalizaría y el pan perdería su frescura y se secaría.
Algunas de las propiedades de la sacarosa son las siguientes:
Textura y brillo de la superficie: los cristales de azúcar pueden elegirse para añadir crujido y textura visual a la superficie de los productos como por ejemplo los caramelos.
Textura y sensación en boca: el azúcar ayuda a proporcionar la estructura suave en los productos horneados y la suavidad en los productos lácteos congelados. En el pan, el azúcar afecta el volumen de la masa al acelerar el proceso de fermentación. En la fabricación de mermeladas, confituras y jaleas, es importante lograr el equilibrio correcto entre el azúcar, la pectina y el ácido. La capacidad del azúcar para gelificar cuando se combina con la pectina es vital para la consistencia del producto.
Color: el azúcar puede dar un color apetitoso a muchos productos alimenticios. Esto puede deberse a la caramelización, a la «reacción de Maillard» o a que es capaz de conservar el color. La «reacción de Maillard» (una reacción entre el azúcar y los aminoácidos) da lugar al pardeamiento y a la aromatización en productos como el pan, el café, los postres calentados y los pasteles.
Conservación: esta propiedad se aprovecha en productos como mermeladas, zumos y soluciones de encurtido. Los microorganismos necesitan agua para crecer. Si la concentración de azúcar en los alimentos se eleva a un determinado nivel, toda el agua queda ligada al azúcar. Esto inhibe el crecimiento de los microorganismos, porque la disponibilidad de agua se reduce y la actividad del agua disminuye.
Reducir el punto de congelación: cuanto mayor sea la concentración de azúcar, menor será el punto de congelación. Un punto de congelación bajo es importante en los helados y postres congelados. Reduce el riesgo de que se formen grandes cristales de hielo.
Conocer el rol del azúcar en los alimentos que preparamos es importante. Por ejemplo, si cocinamos un pastel y queremos sustituir el azúcar por un edulcorante artificial no tendremos los mismos resultados.
Fuente: Esto es azúcar